Ūkininkų turgų, gurmaniškų parduotuvių ir gurmaniškų restoranų gausa yra tai, ką gurmanai paprastai įsivaizduoja šiuolaikinėje Britanijoje. Gali atrodyti, kad dabar šalis išgyvena tikrą gastronominę revoliuciją, tačiau kasdienė britų maisto kultūra rodo priešingai. Daugelis jų net negalvoja apie tai, kaip maistas patenka į lėkštę, ir visai nesupranta maisto gaminimo. Carolyn Steele, architektė, urbanistė ir Kembridžo universiteto profesorė, naudojasi britų pavyzdžiu apibūdindama, kaip Vakarų civilizacija prarado ryšį su kraštovaizdžiu, dėl kurio šiuolaikiniai europiečiai buvo atskirti nuo maisto gamybos.
Priešindustrinis laikotarpis: miestas yra susijęs su kaimu, maistas - su gamta
Iš pirmo žvilgsnio viduramžių Londono išdėstymas atrodo neracionalus - kreivos gatvės, per tankūs pastatai ir geometrinio aiškumo stoka. Bet jei jūs atsižvelgsite į tai su maisto tiekimu, viskas paaiškės. Galų gale, būtent maistas nulėmė Londono, kaip ir visų kitų ikipramoninių miestų, struktūrą. Kaip priemonė, atgaivinanti ir modernizuojanti miesto aplinką, ji paprasčiausiai neturi lygių.
Ikipramoniniu laikotarpiu, ty prieš prasidedant geležinkeliams, bet kuris miesto gyventojas apie maisto gamybą žinojo kur kas daugiau nei šiuolaikinis miesto gyventojas. Šiuo laikotarpiu maisto tiekimas buvo sunkiausia miesto užduotis. Keliai buvo užtaisyti vežimėliais ir mikroautobusais su grūdais ir daržovėmis, jūrų ir upių uostuose - žvejų valtimis ir krovininiais laivais, karvėmis, kiaulėmis ir vištomis vaikščiojo gatvėmis ir kiemais. Tokio miesto gyventojas visada žinojo, iš kur atsirado maistas.
Maisto buvimas mieste sukėlė chaosą, tačiau buvo būtinas chaosas, neatsiejamas nuo gyvenimo, kaip miegas ir kvėpavimas.
Daugelyje viduramžių miestų maistas buvo parduodamas tiesiai gatvėse, po atviru dangumi, o valdžios institucijos (pavyzdžiui, Paryžiaus duonos policija) galėjo kontroliuoti šį procesą. Rinkos pardavėjai turėjo teisę prekiauti tik tam tikrais produktais tam tikroje vietoje ir nustatytu laiku ir tik gavę specialų leidimą. Kiekvienas prekybininkas pavydžiai saugojo savo vietą rinkoje, tarp jų dažnai kilo konfliktų. Namuose, iš kurių atsiveria rinkos aikštės, prekyba vyko tiesiai per duris ir langus.
Rinka buvo ne tik gyvas miesto ryšio su kraštovaizdžiu įrodymas. Turtingieji dažnai turėjo dvarus, aprūpinančius juos duona, paukštiena ir daržovėmis, o vargšai turėjo mažus žemės sklypus, kuriuos dirbdavo, periodiškai palikdami miestą. Daugelis namuose laikė naminius paukščius ir kiaules, o pastatuose laikė grūdus ir šieną. Daugumos piliečių namai priminė valstiečių dvarus. Be to, kaimas turėjo tokį patį statusą kaip ir miestas, kuriam tarnavo.
Iki industrializacijos buvo sunkiau gabenti maistą, nei jį auginti, o tai ypač pasakė apie pagrindinį miestiečių maistą - duoną. Sunkias ir didelių gabaritų grūdų maišus buvo nepatogu gabenti sausuma dideliais atstumais. Grūdų pervežimas 100 km kainuoja trečdalį krovinių kainos. Jį buvo lengviau pristatyti vandeniu, tačiau iškart iškilo pavojus, kad grūdai pradės pūti. Laikymui taip pat kilo sunkumų: vabzdžiai ar pelės galėjo sugadinti grūdus, o per aukštoje temperatūroje jie galėjo užsidegti.
Mėsa turėjo aiškų pranašumą prieš grūdus. Galvijai į turgų pateko patys, todėl buvo galima juos veisti dideliu atstumu nuo miesto. Visa Europa buvo padengta kelių tinklu, kuriuo buvo vežiojami galvijai, avys ir net žąsys.
Industrializacija: miestas tolsta nuo kaimo, maistas yra iš gamtos
Jei senovės miestai atsirado dėl grūdų, tai pramonės eros miestai davė pradžią mėsai. Dėl didelio darbo krūvio gamyklos darbuotojams reikėjo daugiau kalorijų turinčio maisto, todėl jie mieliau valgydavo mėsos patiekalą pietums.
Iki XIX amžiaus pradžios Amerikos miestas Sinsinatis, kuris vėliau buvo vadinamas „Pigopoliu“, tapo mėsos pramonės centru: iki eksporto jame buvo perdirbta iki pusės milijono kiaulienos skerdenų. Perdirbimas vyko specialiai pastatytose skerdyklose, kur kiaulės buvo paskerstos ant vieno konvejerio, skerdenos buvo supjaustomos, o vėliau mėsa buvo sūdyta ir dedama į statines.
Tuo pat metu ne tik JAV perėjo prie pramoninių mėsos gamybos būdų. Dvi Europos šalys - Danija ir Nyderlandai - pradėjo statyti pramoninius ūkius, skirtus intensyviai auginti kiaules ir viščiukus importuojamuose pašaruose, o gatavai produktai lašinių ir kiaušinių pavidalu taip pat buvo parduoti Britanijai - tai jie daro ir šiandien.
Pirmą kartą istorijoje Europos miestas turėjo pigių maisto šaltinių, kurių gamyba buvo pradėta daug šalių. Didžiojoje Britanijoje mėsos kainos smuko, o miesto neturtingieji pastebimai pagerėjo. Tačiau pramoninė gamyba turėjo ir trūkumų: dabar valstiečių kraštai kentėjo ne tik nuo gausaus lietaus ar sausros, bet ir nuo kenkėjų.
1836 m. Valstiečiams atrodė šios problemos sprendimas: vokiečių chemikas Justus von Liebig nustatė pagrindines augalų mitybai reikalingas medžiagas, tai yra, jis sukūrė pirmąsias pasaulyje mineralines trąšas. Pasėliai augo stabiliai ir visi tikėjo, kad bado grėsmė žmonijai nebekelia grėsmės. Tačiau po kelerių metų derlius vėl pradėjo mažėti, ir valstiečiai turėjo naudoti labiau koncentruotus preparatus. Dėl to paaiškėjo, kad dirbtinės trąšos negalėjo pakeisti natūralios žemės pusiausvyros - ilgą laiką jas naudojant sumažėjo dirvožemio derlingumas.
Tačiau tipiniai to meto Europos miestelėnai nebuvo ypač susirūpinę. Jie negalvojo apie tai, ar dirvožemis geras, ar nebus sausros, ar nebus lietaus, ar pasėlis mirs. Pagrindinė jų problema buvo savaitinės maisto išlaidos. Visiškai atsikėlę ant žemės, jie nustojo maisto sieti su gamta ir džiaugėsi mažesnėmis maisto kainomis.
Šiuo metu miestai, kadaise giriami kaip grožio įsikūnijimas, virto smogo uždengiamais pragaro egzemplioriais žemėje.
Pramoninių metodų įdiegimas auginant naminius paukščius ir gyvulius paprastiems britams nesukėlė beveik jokių prieštaravimų. Niekas tiesiog nekreipė dėmesio į tai, kad gyvūnai pumpuojami hormonais ir antibiotikais ir netgi šeriami miltais, gautais iš kitų gyvūnų liekanų. Šalies valdžia samprotavo taip: nerimavo, kiek tai kainuos, o ne dėl pačios galimybės maitinti gyventojus. Taigi Didžiosios Britanijos žemės ūkis pateko į postindustrinį etapą, kurio pagrindinis bruožas buvo visiška visuomenės izoliacija.
Pogrupis: miestas visiškai atskirtas nuo kaimo, maistas - nuo gamtos
Šiuolaikinis žemės ūkio verslas yra ne tik maisto gamyba, bet ir iš to gaunamo pelno maksimizavimas. Po technologinės pažangos žemės ūkyje gaminančios šalys pradėjo nuožmiai ginti savo teisę naudoti gamtos išteklius. Agroverslas visiškai sutelktas į trumpalaikę naudą, rūpinimasis aplinka jam tapo abejingas.
XX amžiaus pradžioje amerikiečių maisto korporacijos ieškojo būdo, kaip užtikrinti ekonomišką efektyvumą dideliam jų produktų, tinkamų ilgalaikiam saugojimui, pardavimui. Taigi jie išrado prekybos centrus. Britų maisto mažmeninėje prekyboje jie iškart tapo lyderiais. Jų tikslas buvo tapti nepakeičiamu mums, ir jis jau pasiektas.
Vienas iš būdų, kaip prekybos centrai sugeba aprūpinti mus šviežiu maistu, yra platus „šviežumo“ sąvokos aiškinimas. ‹...› Ėriena laikoma šviežia per tris mėnesius po skerdimo, nors verta atidaryti talpyklą, o toks šviežumas labai greitai nepalieka pėdsakų.
Griaunamoji agroverslo įtaka mūsų laikais pasiekė precedento neturintį mastą, ir mes, miestiečiai, išmokome elgtis taip, lyg neturėtume nieko bendra su šiuo destruktyviu procesu. Užuot suvokę save kaip gamtos dalį, kaip tai buvo ikipramoniniame amžiuje, mes joje matome objektą, kurį galima negailestingai išnaudoti. Miškų naikinimas, dirvožemio erozija, vandens išteklių išeikvojimas ir aplinkos užterštumas - tai apgailėtini šiuolaikinių maisto tiekimo būdų padariniai.
Kai švaistome maistą, eikvojamas vanduo, saulės energija, iškastinis kuras ir švaistomos žmonių pastangos - viskas, kas buvo naudojama jam sukurti. Tuo pat metu, nepaisant didelio masto ekologinės sistemos sunaikinimo, mes vis dar negalime išmaitinti visų planetos gyventojų.
Mes nesiryžtame valgyti vištienos, tačiau jei mums būtų duotas peilis ir užrakinta kambaryje su gyva vištiena, tikriausiai dauguma mirsime badu.
Šiandien maisto tiekimo sistemas visiškai kontroliuoja didžiosios agroverslo korporacijos, kurios ūkininkams paliko bėdą. Jų įtaka šiuolaikinei maisto pramonei buvo sumažinta iki nulio. Pagrindinių maisto produktų rinkos vertė yra tokia maža, kad ūkininkai dažnai nesugeba susigrąžinti net savo gamybos išlaidų. Kainas nustato prekybos įmonės, kurių sprendimai nesusiję arba yra labai silpnai susiję su parduodamų gaminių pobūdžiu: jais siekiama trumpalaikės naudos ir jie visiškai nėra būdingi aplinkai.
Norėdami išvengti aplinkos katastrofos, turime daugiau dėmesio skirti maisto etikai. Jūs galite padėti vietos gamintojams - reguliariai pirkti iš jų daržoves ir vaisius, eiti į mažas maisto prekių parduotuves netoli namo ir kalbėtis su pardavėjais apie jų gaminius. Idealiu atveju turėtumėte nusipirkti tik tuos produktus, kurie buvo užauginti nepažeidžiant ekologinės pusiausvyros ir gabenami pas mus nepažeidžiant visos planetos.
Šiuo klausimu negali išsiversti be importuotojų pagalbos - ar prekybos centrai, ar kitos įmonės. Jie reikalingi mums teisingam pasirinkimui: pasirinkti mūsų asortimentą, kad produktai, kurie daro žalą aplinkai, nepatektų į prekybos centrų lentynas. Valdžia gali to reikalauti, jei turi politinės valios tai padaryti.
Mes visi esame pasaulinio maisto tinklo partneriai. Jei nesame patenkinti, kaip tai veikia, jei mums nepatinka jo sukurtas pasaulis, tik nuo mūsų priklauso šios situacijos pasikeitimas.